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带你了解海参的几个小常识

2012-8-5 17:30| 发布者: admin| 查看: 13916| 评论: 0|来自: 海参的做法

摘要: 海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在,直到三国时期才有正式文献记载。明朝万历年间海参才被正式命名。《五杂俎》:“辽东海滨有之,其性温补,足敌人参故曰海参”,到了清代,人们已开始把海参作为高级宴席的美味佳 ...
       海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在,直到三国时期才有正式文献记载。明朝万历年间海参才被正式命名。《五杂俎》:“辽东海滨有之,其性温补,足敌人参故曰海参”,到了清代,人们已开始把海参作为高级宴席的美味佳肴了。
       全世界有900种海参,多数不能食用,可食用的只有40种,刺参是中最具营养和药用价值的参种,被称为"参中之冠"。
       “海参”,菜单术语上称为“海龙”或“乌龙”;主要生活于沿海潮流缓慢和风浪不大的岩礁砂石海底海藻丛生处。在中国大多分布于渤海湾和南海的广东以及福建沿海一带,韩国、日本、东南亚、澳大利亚和意大利等国和地区海域都出产。为棘皮动物门(Echinodermata),与海星、海胆等同门。
       “海参”是中国古人率先给它起的名字,因“其性温补,足胜人参”而得名,又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”等别称 ,为海产棘皮动物门海参纲动物的总称 ,全世界种类大概有九百多种,可供食用只有四十多种(我国约有101种,供食用的仅有21种),根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“光皮参”两大类。其中“有刺参”主要是“刺参科”的种类,“光皮参”主要是“海参科”“瓜参科”和“芋参科”的种类。通常只以的“海参科”“刺参科”“瓜参科”和“芋海参科”等部分海参用作加工食用。
       海参繁衍在地球上比原始鱼类更早,大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在,经古生物学家对海参的骨片化石进行系统研究,它已成为地层古生物工作者划分地层和研究古地质的一项重要依据,甚至成为保罗纪的标准化石;十几年前,我国古生物工作者在四川华莹山和浙江长兴的二叠纪(距今二亿多年前)的地层中,发掘到海参的骨片。
       海参最大的特性就是它独特的休眠期,它不象其它陆地动物,如:蛇类、蝙蝠、青蛙等动物有冬季休眠的习惯,而是在海水温达到摄氏20度以上时的夏季休眠,此时正值一般鱼类的活跃期 。研究结果表明,原来海参没有天生的利器和手段来保卫自己,而且行动缓慢笨拙,很难在弱肉强食的夏天与其它动物竞争,只好选择强敌们的冬眠期活动和觅食,以此来保存自己。
       海参,由于营养丰富,自古就与“鲍鱼、鱼翅、瑶柱”等合称为“海上八珍”,中医对其药性效果更奉为补品,其中古时的《说铃》曰:“海参形似男阳,可以补肾兴阳”,《本草从新》又说它有“甘咸温,补肾益清,壮阳疗痿”,而《随息居饮食谱》说它有“滋阴补血,健阳润燥”;从中医角度看,造成阳痿、早泄的一个很重要原因是由于肝肾阴液不足,肾阳衰微造成的,因为海参壮阳治痿的关键在于它能“补益肝肾之阴,壮肾阳”的功效。亦因此被誉为“海中人参”,补益作用可同长白山人参相媲美。
       鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的,都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用;因为当渔民捕到海参后,若不及时用粗盐和白矾腌制,海参即会慢慢溶成一滩液体。其种类有:“刺参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等,又誉以“刺参”为中国参中珍品。除了“刺参”“梅花参”和“方刺参”之外,其它海参的体面都是以无刺居多,又以南方出产的海参皮厚肉粗。
       “刺参”产于我国的山东半岛和辽东半岛,在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“(海参)产自辽东湾的,质地较好”,在清朝乾隆赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中,与辽东接壤,所产海参亦佳”,而且还有“海参辽产最佳,吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。此种海参体壁肥厚,肉质细糯,刺多而挺,色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种,有“淡水制”和“海水制”两种,又以淡水货为最佳。
       “梅花参”又称“凤梨参”,英文称作:Thelenota ananas,因其体表刺多而尖,肉刺基部相连和呈“梅花”状而得名,体色纯黑或嫣红;为中国南海所产海参最好最大的一种;但因其略有一股苦涩味,而不太受欢迎;但中医则认为它最有清热去肝火的效果。
       “方刺参”又称“绿刺参”“方柱参”“海棒槌”或“海老鼠”等,英文为:Paracaudina chilensis var,属芋海参科,主要产于中国的北海及海南岛一带;其体呈四棱形,而每个棱面都有一行圆头小刺,色泽土黄略发红,个体不大。与它同科的还有一种体形和体色都象地瓜,故名叫“海地瓜”的海参,英文称作:Acaudina molpadioides,体呈纺锤形,前端较钝,后端有一明显的尾。体呈肉红色;体壁很薄,半透明。穴居浅海泥沙中。分布于我国沿海一带以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海;食用价值很低。
       “花刺参”又称“黄肉参”“白刺参”“方参”等,它们都为南海很普通的食用海参,它体长20-40厘米,参体呈圆筒形,背面排列大小不一的肉刺(疣足),腹部平坦,管足密集,口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;属“刺参科”,产量较高,品质较好,但过于软嫩。
       “婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等,产于中国的南海中沙群岛一带;它体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。它是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。其形状与“婆参”较为相似的海参还有:“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。
       “蛇目白尼参”又称“虎鱼”“豹纹鱼”“斑鱼”等。它背面为深灰色,带黄色蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,肉质肥嫩,品质较好。
       “黄瓜参”又称“石参”“辐肛参”等;“赤瓜参”又称“靴参”“白底辐肛参”等。“乌参”又称“乌皱辐肛参”,这三种海参都属“海参科”,是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参,质量较好,但产量较低。同科还有“黑海参”“玉足海参”“黑乳参”“糙海参”,都是我国南海普通的食用海参,但品质较次。
       “秃参”又称“瓜参”或“光参”英文称作:Cucumaria japonica,在中国南海一带生长;它的体表色黑而无刺,外形偏圆,肉厚皮薄;缺点是沙粒多,在胀发时应多加注意。而“瓜参科”包括“方柱五角瓜参”“裸五角瓜参”“瘤五角瓜参”三种,都因体壁较硬,故食用质量较差。
       本文网址:海参的营养价值  http://www.smyuan.com/

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