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“葱烧海参”,一定要用野生海参做

2012-9-17 17:03| 发布者: admin| 查看: 1583| 评论: 0|原作者: 宋京 李筱丹|来自: 大连海参

摘要: 说起烧海参,国家烹饪大师、大连宾馆副总经理董长作大师可是行家,在各类国内外的重要宴会当中,他烧制的海参让国内外宾客为之叫绝。 海参有很多做法,也有很多派系,蒸、拌、烧、扒,鲁、粤、川、浙,不同特色,各有 ...
       说起烧海参,国家烹饪大师、大连宾馆副总经理董长作大师可是行家,在各类国内外的重要宴会当中,他烧制的海参让国内外宾客为之叫绝。
       海参有很多做法,也有很多派系,蒸、拌、烧、扒,鲁、粤、川、浙,不同特色,各有所长。可是,在董长作看来,最经典的海参吃法还是鲁菜的“葱(红)烧海参”。“这道菜味香浓厚,鲜咸软糯,不仅保留了海参原有的营养,而且让原本没有味道的海参散发出鲜香味,让人久吃不厌。好不夸张地说,这道经典菜就是再卖一百年也不落伍。”
       董长作向记者介绍说,虽然现代餐饮越来越多地呈现出“融合”、“创新”态势,但是在大连,随便走进做海参的餐饮店,不用多问,这家卖得最好的海参菜肯定是鲁菜派系的“葱(红)烧海参”。他说:“很多人觉得烧海参很难,在家庭厨房里无法操作,其实只要掌握好两个原则,在家里完全可以做出‘馆子味儿'的海参。”董大师说的两个原则就是,一要选用野生海参,发制得当;二要用好汤煨海参。
       “‘发制'这个环节解释起来很简单,只要按部就班地发制就行了,但是一定要注意,不要‘发过 头',最重要的要选用野生海参,圈养海参下锅后,一是口感不好,而且很容易过软而化掉;第二点,就是在烧海参过程中,一定要加高汤煨制。几十年前,大连有一家专门做葱烧海参的名店叫‘泰花楼',这里每天只卖20份海参,因为这里每天只能做出20份黄焖鸡汤,没有好汤,就做不出好吃的海参。此外,还要注意海参在下锅前一定要在水中焯一下,这样可以去除海参中的一部分水。地道的‘葱烧海参'做出来一定是少汤汁,吃完后盘中会‘见色不见汤'。”
       本文网址:海参的做法  http://www.smyuan.com/

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