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海参干品发制方法(详细泡发图解)

2011-9-17 19:25| 发布者: admin| 查看: 74959| 评论: 0|原作者: 似水流Year|来自: 海参的做法

摘要: 海参是美味珍肴,能否发好是关键。发的好,吃起来肉质细滑、柔软而有弹性,味道鲜美;发的不好,则影响质量和味道。水发海参有多种方法,笔者综合自己的经验以及参考各种资料向大家推荐一种最科学的发法--冷水发海参 ...
 
        海参是美味珍肴,能否发好是关键。发的好,吃起来肉质细滑、柔软而有弹性,味道鲜美;发的不好,则影响质量和味道。水发海参有多种方法,笔者综合自己的经验以及参考各种资料向大家推荐一种最科学的发法--冷水发海参法,虽然水发海参程序较为繁琐,但能最大程度的保留海参的营养价值
        冷水发海参(锅煮法):
        1、浸泡:将海参置于冷纯净水中(1-10度),浸泡一天一夜(24小时)左右,(每隔8小时换水一次)直至将海参泡软为。
        提示:最好用纯净水(勿用自来水),这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美、营养更易吸收。
        2、清洗:然后将泡软的海参从腹部纵向完全剖开,去掉海参前端的硬的牙状物、剔掉海参内白筋和肠子,洗净。
        提示:去掉内筋和肠子海参发泡的个儿会更大,海参内白筋和肠子营养丰富洗净可做汤用。
        3、锅煮:洗净后添纯净水上无油锅加盖煮沸,然后用小火煮15-25分钟,煮15-25分钟后,熄火,等待水温慢慢变凉。
        提示:锅一定要清洗干净,彻底除掉油渍,慢慢等水温变凉
        4、浸泡:然后换新的凉纯净水,泡1-2天(24-48小时),每天换一次纯净水。
        提示:春夏秋季置于冰箱常温层内,保持较低水温。否则海参在过高水温长时间发泡易腐烂。在发泡过程中,随时观察,把发泡好的海参捞出,没发泡好的继续发泡。
        5、1-2天后,捞出,就可做菜食用。同时把多余的单独冷冻,以后可以随吃随取。
        提示:冷冻的时间不宜过长,最好2周内用完。
        6、如仍有个别海参没有发大,可重复3、4、5步骤,再煮一次泡24小时即可。

        开始泡发:
        1、泡发前:样品A:4厘米左右,样品B:4厘米左右(下图)。
        注:参上的小点点并不是盐,是参体本身自带的,虽然外观不漂亮,但是很纯正!

        2、浸泡48小时后:样品A增长至6厘米左右,样品B增长至6厘米左右(下图)。

        3、清洗锅煮:沿腹部刀口剪开海参,剪掉头部沙嘴,抠除海参牙,然后清洗海参体内部。把清理完毕的海参体,下锅开始煮,具体时间参考上面的文字描述(下图)。

        4、继续泡发:煮后继续泡发48小时左右(加些冰块口感更佳),发制完成。样品A增长至8cm左右,样品B增长至8cm左右。

 

        检查海参是否水发好的标准有两个:
        第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,则还需要继续发制;
        第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞),反之则需要继续加工。
        如果海参闷煮后达到这两个标准,就认为达到要求了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。
 
        很多朋友认为海参泡发的越大越好,其实这是片面的,家庭正常泡发到原长度的两倍左右时口感和营养是最佳的,通常饭店、宾馆为了追求海参的体积和长度(越大越长可以卖个好价钱),并且长时间的泡发对海参的营养价值是有影响的,家庭食用完全没必要那么做。

        温馨提示:
        1、泡发好的海参应尽快食用,不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内,如一次泡发较多,不能够立刻吃完,应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻,一般可以储藏2个月左右,需要时用热水浸泡即可。
        2、水发海参最好选用不锈钢锅具或陶瓷用品,所有和海参接触的器皿,不要粘带油污、碱、酸、香烟灰、毛发等,包括锅具、筷子、剪刀,特别要注意锅盖内壁不要粘油。每次洗捞海参之前,一定要洗净手,否则海参会化掉;海参在水中浸泡过程中所用的锅具或器皿一定要盖上盖子,避免油污。
        3、浸泡海参的水用冷水即可,并且水尽量多放些。
        4、因海参个体差异,个别海参胶质密度过大,比较难发,属正常现象。
        5、经检查,如果海参掐起来还有些硬,可以再次煮开,离火泡焖8小时后换水,然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天就可使海参得到充分泡发。
        6、剔除海参的内筋和内膜是因为有内膜和内筋在内部的扯着会影响海参泡发的长度,剔掉的白筋和内膜不要扔掉,它有极高的营养价值可做汤用。
        7、海参中的蛋白质、活性物质等各种营养成分不溶解于水,水发海参不会有营养流失。
        8、最好不用暖瓶发制,因为暖瓶保温效果好,海参长时间高温易烂。
 
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