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生命源海参网 海参 发制方法 查看内容

高压涨发活海参

2011-12-22 15:22| 发布者: admin| 查看: 26487| 评论: 0|来自: 海参的做法

摘要: 发制步骤: 1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠取出洗净后可煲 ...
 
       发制步骤:
       1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠取出洗净后可煲汤,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。
       2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟),捞起冲净。
       3、将海参放入高压锅中,加入高汤(也可以使用清水,没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12-15分钟后,停止加热,自然晾凉。
       4、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。
       5、在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。

       技术要点:要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。
       优点:
       1、如果压海参时使用的是纯净水,那么发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存)。
       2、发好的海参个大,软糯。
       3、发制方法简单,初学者练习几次便能熟练掌握。
 
       电饭煲PK高压锅
       将海参放入电饭煲,加入海参量3-5倍的纯净水,盖严盖子,开低火煲20分钟,然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙,自然放凉(密封可延长海参变凉的时间,从而使海参尽可能吸热变软),打开检查海参情况,如果用手拿起海参,看到海参的两端不停颤抖,而且通体变软,即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10-15分钟,如此反复至海参全部变软。感觉电饭煲加热速度比高压锅慢,因此海参发得更透。
 
       本文网址:海参的营养价值 http://www.smyuan.com/

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