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循着美味,走一遭海参航线

2012-2-24 10:59| 发布者: admin| 查看: 1938| 评论: 0|来自: 粮油市场报

摘要: 每年春夏间,海上丝绸之路的商船满载着香料、海参等货品抵达中国。    200多年来,一种“皮糙肉厚”的海洋软体动物,继丝绸、瓷器、香料之后,成为“海上丝绸之路”贸易中不可或缺的一个品种,也将南半球的澳大利 ...
       每年春夏间,海上丝绸之路的商船满载着香料、海参等货品抵达中国。
  200多年来,一种“皮糙肉厚”的海洋软体动物,继丝绸、瓷器、香料之后,成为“海上丝绸之路”贸易中不可或缺的一个品种,也将南半球的澳大利亚人与北半球的望加锡人、华人紧密联系在一起。  
  中国人早在18世纪,便因小小的海参,与远隔重洋的澳大利亚建立起密切的往来关系。  
  明代发现海参食用价值满汉全席菜点中出现12次海参,一种古老的海洋软体动物,靠独特的自卫手段得以顽强生存下去。当敌害袭来的时候,海参会将自己的内脏喷射到海里,形成一个“假目标”吸引捕猎者,自己则借机逃得无影无踪。大约50天之后,它就会再长出一副全新的内脏,继续在海底逍遥。这是海参能够繁衍6亿多年而不绝的关键因素之一。  
  海参“皮糙肉厚”的特点,使其在相当长的一段时间里,被排除在人类的食谱之外。  
  早在三国时代,沈莹的《临海水土异物志》就记载了一种被称为“土肉”的沿海特产,这或许是汉语文献中关于海参最早的记录。而三国时的烹饪方法还是以炙法(烧烤)为主,海参在被明火直接烧烤之后,会硬得像块橡皮,一般人几乎咬不动。  
  两宋时期,没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦粱录》中,只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷,在其卷10水族中,提到的水产类食品61种,未见海参。  
  中国人对海参食用价值的认识是从明朝开始的。作为中药材,李时珍在1590年出版的《本草纲目》中未提到。  
  直到明末姚可成汇集的《食物本草》中,才有对海参的详细描述。赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也有较详细的记载,称海参的药用价值敌人参,故名海参。在《明宫史》中,才见到对海参烹饪的详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。当时,海参还只是一种宫廷食品,因为明朝万历年间的《金瓶梅》的众多饮食谱中,也未见到过海参的菜式。  
  海参的入菜,到了乾隆后期,才逐步的盛行起来。袁枚在《随园食单》中,对海参的3种做法进行了详细描述,并对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。  
  海参能够进入海味八珍,并成为高档餐饮,原因之一是鲁菜的盛行。鲁菜的扛鼎之作是葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府,由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中,列出清代菜式170种,其中,珍品类39种。而海产品占到28种,海参占到4种,包括竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。  
  满汉全席流传至今的217道菜点中,海参出现了12次,其中主菜有:第55道菜式红扒大乌参。  
  “海上丝绸之路”增加新品种海参航线延伸至澳洲望加锡———广州———澳门,这曾是一条著名的“海上丝绸之路”。 
  印度尼西亚群岛中段的望加锡海峡,是亚洲和欧洲间的重要洲际海上航道,是从中国南海、菲律宾到澳大利亚的重要航线,也是东南亚区际间航线的捷径,号称世界上有重要军事和经济意义的八大海峡之一。  
  300多年前的望加锡,是东南亚最大的城市、最大的港口、最开放的自由贸易口岸和海上丝绸之路的中转站、香料群岛的门户和交易集散地。明嘉靖年间,海上丝绸之路日益繁华,广州———澳门———望加锡成为海上贸易的一条固定航线。每年秋冬,葡萄牙商船在澳门起航,乘着东北季风,满载着丝绸和瓷器抵达望加锡。来年春夏间,再将胡椒、檀香木等香料运回澳门。史料记载,当时仅中国商船每年约有10至22艘,1637~1644年每年运往中国的胡椒在800至1200吨,最多的一年运量为2000吨,占印度尼西亚总产量的5/6。  
  中国清朝海参需求的兴起,被以海上贸易为生的印度尼西亚望加锡人牢牢抓住。1666年前后,望加锡人发现了澳大利亚北部的海参,并开创了澳大利亚北部第一项出口贸易———海参。  
  望加锡人每年到澳大利亚北部一次,12月或来年1月季风伊始时抵达,等到6月顺着回风返航。与望加锡人在澳大利亚北部进行交易的,是澳大利亚的雍古族人。  
  雍古族人是当地的土著民族,他们不吃海参,认为未经加工的海参有毒。就连全套的海参加工手艺,都是望加锡人带过去的。在展览中,有历史照片记录了当时的海参加工站:望加锡人将海参切开,煮熟、烘干、烟熏,然后运往南中国的港口,换来中国的银子。  
  此外,还展出了由很多杆秤组成的作品,反映望加锡人正在称量的海参,而且每一只海参上都有土著人使用当地颜料做的标记。  
  望加锡人给雍古族人带来了贸易的机会。雍古族的男人会志愿去望加锡人的船上工作,雍古族女人则很愿意和望加锡人联姻。在澳大利亚雍古族人的树皮画上,就有反映这种情况的:雨季刚来,漫天的积雨云都呈现三角形,这不仅意味着雨季的到来,望加锡人的船也要来了。  
  贸易改变澳大利亚土著随着贸易一年年进行,中国人、印度尼西亚望加锡人和澳大利亚土著人的文化也逐渐向彼此传递。比如,在澳大利亚土著人的音乐和语言中,我们就能找到一些望加锡人的痕迹。而今天中国与澳大利亚之间的广泛交流,更是200多年前海参贸易的继续。  
  澳大利亚土著人因为国际贸易而与外界发生交流———他们卖出了海参,与他们交易的望加锡人不仅带来了刀具、衬衫、帽子、米、糖等商品,也带来了外界的文化和娱乐方式,比如纸牌游戏。今天已经在世界上大多数地区普及的纸牌,也曾经见证了两个大洲的人们文化交流的历史。
       本文网址:海参的做法  http://www.smyuan.com/

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