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山东传统名吃——葱烧海参 [复制链接]

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发表于 2015-11-7 21:20:40 |显示全部楼层
本帖最后由 旭日东升 于 2015-11-7 21:35 编辑

葱烧海参“中国八大菜系中的“鲁菜”,其中有一道经典传世佳肴,并且最具代表性,那就是“葱烧海参”。


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【做法】

  1把葱青切成马蹄段备用。

  2在葱白的两面剞斜纹花刀。

  3葱白剞好花刀后切为四段备用。

  4把海参洗净斜刀切成大片备用。

  5热锅凉油下入葱青和姜片,用小火慢炸。

  6葱青炸出香味后下入葱白。

  7待葱白炸至微黄捞出备用。

  8把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。

  9把炸好的葱油倒入容器里备用。

  10把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水,熬制葱汁。

  11水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。

  12把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。

  13另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开,水开下如海参汆烫。

  14海参下锅后水再次烧开,汆烫1分钟捞出备用。

  15炒勺上火烧热,注入少许葱油,放入适量白糖炒制糖色,用微火即可。

  16糖色炒至微黄即可,切不可炒糊。

  17糖色微黄烹入适量酱油断生。

  18烹入酱油后再烹入适量黄酒。

  19倒入适量熬制好的葱汁煮开。

  20汤开下入海参。

  21下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。

  22海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。

  23放入炸好的葱白用旺火收汁。

  24汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。

  25最后再撒少许鸡粉提鲜。

  26撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。

  27待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。

  28烧好的海参要抱汁,盘中以不汪汤为最好,码盘后便可上桌食用。

  【小窍门】

  此菜特点;颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。

  【温馨提示】

  1、海参在没有烧制之前切不可沾油,盛装海参的器皿一定要干净无油。

  2、制作这道菜所用海参好的有,灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜,光皮参稍贵,价格在七八十元一斤,黄玉参二三十元一斤,而灰参和辽参价格在一百多元一只,真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。

  3、鲁菜在烧这道菜时,并不像人们想象的那样复杂,只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了,再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以,并不需要这汁那汁的或蚝油等,关键是这三五种调料的配比数量要合适,口味咸鲜微甜,俗话讲,叫咸压甜,就可以,其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。






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