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为什么鲜鱼比冻鱼好吃?如何留住海鲜的美味? [复制链接]

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发表于 2017-8-10 15:58:57 |显示全部楼层
海边城市的人们可以经常吃得到新鲜的海鲜,而内地人则没有这种口福,内地的海鲜多是沿海运输过去的,也有当地湖泊或河流里的鱼类,而大多吃海鲜只能靠冻品解馋,冷冻过后的海鲜,美味大大降低,远不如新鲜的海鲜味道鲜美,这是为什么?为什么鲜鱼比冻鱼好吃?如何留住海鲜的美味?
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肉类冻品和鲜肉好像没有多大差别,但是为什么海鲜冻品和新鲜的海鲜,口感差距就如此之大呢?原来鱼虾等海鲜中有一种特殊的脂肪酶,它专门对付鱼虾中的脂肪,会让脂肪慢慢发生氧化,一点点就会使鱼虾变得不再新鲜,口感也越来越差。这种脂肪酶在零下23度以下才能抑制它的活性,而我们家庭常用的冰箱冷冻温度一般都在零下十几度,所以即使冷冻,海鲜中的脂肪酶不会冻死,而是一直在慢慢发生氧化作用,冻的时间越长,氧化作用越长,海鲜会在脂肪酶的作用下慢慢变得不新鲜,营养价值降低,解冻后的口感也会变差。
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肉类冻品和鲜肉好像没有多大差别,但是为什么海鲜冻品和新鲜的海鲜,口感差距就如此之大呢?原来鱼虾等海鲜中有一种特殊的脂肪酶,它专门对付鱼虾中的脂肪,会让脂肪慢慢发生氧化,一点点就会使鱼虾变得不再新鲜,口感也越来越差。这种脂肪酶在零下23度以下才能抑制它的活性,而我们家庭常用的冰箱冷冻温度一般都在零下十几度,所以即使冷冻,海鲜中的脂肪酶不会冻死,而是一直在慢慢发生氧化作用,冻的时间越长,氧化作用越长,海鲜会在脂肪酶的作用下慢慢变得不新鲜,营养价值降低,解冻后的口感也会变差。
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基本上深海鱼都是远洋捕捞上来的,它们营养价值很高,由于高级的冷冻技术,深海鱼的口感不会太差。深海鳕鱼、阿根廷红虾、深海南鲳鱼、鲣鱼、鲐鱼等等都属于深海鱼。科学家发现,深海鱼对人体的益处体现在各个方面,例如除皱养颜,增强人体免疫力,防衰老、保青春,帮助宝宝的脑力和视力的发育,强化和改善视力。
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吃海鲜有条件还是吃新鲜的,味道鲜美口感好,如今休渔期马上就要结束了,开海后会有大量新鲜海鲜上市。市民如果一次买的实在太多吃不完,那就将海鲜煮熟后再冷冻,会比生的时候冷冻口感好很多。煮熟后再冷冻,可以对抗脂肪酶的活性,因为脂肪酶也是蛋白质,遇热会变性,其活性大大减弱,所以煮熟之后凉透了再放冰箱保存,就可以保持其长时间新鲜美味,我们常吃的北极冰虾就是这样处理过的。



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