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家庭版—美味营养 佛跳墙 [复制链接]

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发表于 2012-5-30 11:08:29 |显示全部楼层
本帖最后由 自由飞翔 于 2012-5-30 11:12 编辑

作者:杨猫

       做佛跳墙,我的心得,怎么说呢说难也难,说容易也容易,关键是三点——选好食材、吊好汤、再一点是发制好,这三点都做到了,这个墙,就算是跳过去了!在下面的做法中详细汇报心得吧!请高手们拍砖指教!

d1.jpg

       先做高汤:
       汤好,墙便跳成了一半!我在前面的博文中已经汇报了很详细的调浓汤的方法,劳请筒子们点击下面的文字移步吧:高汤的调制方法

       再发制各种食材,发好,另一半的墙也跳过去了!

d2.jpg

       鲍鱼的原料处理:
       市场上有三种鲍鱼:
       1、活鲍鱼——按大小,20元左右一只。
       2、罐头制品——以五头鲍为例,一罐约为60元左右。
       3、干制品,这个价格就比较贵了!
       活鲍鱼的处理方法:去内脏用清水洗净后即可烹饪,烹饪时间万万不可长,不管是蒸是煮,按大小,以5-10分钟为限
罐头制品的处理方法:将鲍鱼连罐放入砂锅内(不要开罐),加满开水,盖好盖,微火,10小时,这样处理的鲍鱼会变软嫩,可开盖取出进行烹饪。
       干鲍鱼的家庭处理办法:先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净,然后用电子瓦罐,底层铺猪骨头,中间放鲍鱼,上面再放一只鸡,加水,没过鸡身,炖10小时,至汤水渐渐收干,鲍鱼用牙签能插透便成(不要用金属锅,会让鲍鱼发黑)。

       家庭做,如果怕烦的话,建议用活鲍鱼,性价比为最高!处理起来也容易!

       海参的原料处理:
       最好选用刺身,又叫灰参,身体像个小圆筒,两头是圆的,周身有灰色或白色的实凸刺。

       海参的涨发:
       1、将刺参洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水(因为矿泉水的水质软,更适合海参吸收),泡10小时;
       2、再用煮开的矿泉水泡2小时;
       3、把海参放入保温瓶中,加满开水,盖紧,泡8-12小时(如有硬心,可以继续泡);
       4、将海参捞出,用剪刀剪开肚子,去掉内脏,洗去泥沙。此时的海参软糯,抓在手上会发颤。

       花胶的涨发:
       1、将花胶洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水,浸泡一夜;
       2、取干净砂锅,在砂锅底部垫上竹幂(花胶胶汁多,特容易粘锅底,我就烧糊过一锅),加入矿泉水、葱、姜、料酒,大火烧开后,保持盖盖状态焖至水凉,再烧开,再放凉,如此数次,至花胶软糯,取出改刀成条即可烹饪。

       花菇的泡发:放入温水中,浸泡即可。

       剩下的就相对容易了!

d3.jpg

佛跳墙


       主料:(以一人份为说明标准):五头鲍1个,海参2个,煮好剥去壳的鸽蛋1个,花菇1个,花胶2条,中型干贝3-4粒,火腿1块约15克(以上食材全是发制过的)。
       配料:浓汤。
       调料:鸡粉、胡椒粉、鸡汁,姜汁、绍酒各适量。
       做法:
       1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水;
       2、将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放);
       3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内;
       4、将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可)。

       本文网址:海参的做法  http://www.smyuan.com/

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发表于 2012-6-1 22:17:37 |显示全部楼层
呵呵 打印出来了,放在锅灶上,学着做了,由于自己厨艺一般,估计下次再做会更好。谢谢楼主

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发表于 2012-12-17 14:55:49 |显示全部楼层
我没听说过啊!!!感觉很奇特啊!!!

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发表于 2013-4-5 11:17:53 |显示全部楼层
楼主很难啊,没学会,看来要有功底才行呢

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发表于 2014-8-14 15:50:03 |显示全部楼层
没吃过,看起来不错

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发表于 2015-1-28 21:43:33 |显示全部楼层
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